¿Payoya o payoyo?
A los naturales del precioso pueblo de la Sierra de Cádiz VILLALUENGA DEL ROSARIO se les da el sobrenombre o gentilicio informal de PAYOYOS. Y ahí está el origen del mayor e interesado malentendido en este mundo quesero.
Los señores Andrés Piña y Carlos Ríos unen sus caminos y fundan QUESOS EL PAYOYO, S.L. la primera fábrica en Cádiz que consigue extenderse a nivel MUNDIAL y dada su calidad la que empieza a atesorar galardones internacionales.
Otras fábricas los antecedían, pero no se puede discutir que quienes abren al mundo y al gran consumidor el queso de Cádiz son QUESOS EL PAYOYO S.L. (en sus variedades de Cabra, Oveja o mezcla de ambas).
Cría en libretad
Produción invernal
Proteina de calidad
Entonces, ¿qué es un queso Payoyo?
Pues con el permiso de los señores anteriormente mencionados, NO EXISTE un reconocimiento local, territorial o nacional, ni amparo de alguna Denominación de Origen Protegida (como máxima expresión de marca de calidad), ni Indicación Geográfica Protegida (como segundo nivel de marca de calidad) que recoja la palabra QUESO PAYOYO que no sea la marca privada QUESOS EL PAYOYO, S.L.
Aquí se cruzan la dos realidades, 1ª la existencia de una raza autóctona, cuasi en peligro de desaparecer, natural de la Sierra de Cádiz y Serranía de Ronda (Censo nacional inscrito en la asociación de criadores de la Raza Payoya (*) inferior a 10.000 cabezas de ganado) y una 2ª las industrias que usan la leche obtenida de dichas hembras reproductoras.
(*) en la vertiente gaditana se conocen como cabras payoyas y en la vertiente malagueña se las conoce como montejaqueñas. Ambas denominaciones aceptadas por el ministerio de Agricultura. Ni que decir tiene que una de las dos denominaciones vende más que la otra.
¿es mejor la leche de cabra payoya?
Si se cría en libertad, se alimenta y produce en su hábitat natural, me atrevo a decir que si.
Pero seamos realistas ¿Dónde están los sacrificados cabreros que pastoreen y vivan con las cabras en los maravillosos pero duros parajes de la Sierra de Cádiz y Serranía de Ronda? Ya quedan muy pocos y son menos los que se asocian a riesgo de perder autonomía de decisión sobre su cabaña. Es un controvertido tema que deberá de meditarse desde la administración ¿Son cabras Payoyas si no se está en la Asociación de Criadores?
Políticas a parte, las cabras Payoyas son las más fuertes, altas y heterogéneas, morfológicamente hablando, de múltiples pelajes y de mayor rusticidad de todas las razas lecheras de Europa o al menos del Sur de Europa.
Posiblemente la raza más entroncada genéticamente con África incluso con las cabras canarias. Y lógicamente esa herencia no se puede perder.
¿Porqué hay tan pocas cabras payoyas?
La cabra payoya o montejaqueña requiere “campo”. Su gran tamaño pide grandes extensiones de pastos y dehesas para no depender del aporte externo de forrajes y concentrados. SON LAS UNICAS QUE APROVECHAN NUESTROS MONTES Y CUIDAN DE ELLOS. Pero que no siempre se dispone de ganaderos que las entiendan y o sepan manejar.
Y a este respecto suscribo lo que decía hace 2.000 años Columella:
El mayoral de este ganado ha de ser diligente, duro, activo, muy laborioso, vigilante y atrevido, y que ande con facilidad por las rocas, los desiertos y las malezas, y que no vaya detrás del rebaño como los pastores de otras especies de ganado, sino delante las más veces, por lo cual es preciso que sea vivo en extremo.
Poseer cabras payoyas es partes iguales un tesoro y un sacrificio. Sin demérito del resto de maravillosas razas caprinas como la Florida, Malagueña o Murciano-Granadina.
«Desde las cumbres de la sierra, donde la cabra payoya desafía el viento, nace un queso que guarda en su alma la memoria del monte y el aplauso del mundo.”