Catar un queso de cabra va mucho más allá de simplemente comerlo. Es un ejercicio de concentración que involucra todos los sen dos y te permite descifrar la historia, el pasto y la maduración detrás de cada bocado. Si quieres apreciar la complejidad y el carácter de un queso 100% leche de cabra, sigue esta guía de experto.
Para esta experiencia, no necesitas ser un sommelier; solo necesitas calma y un paladar curioso.
Paso 1: La Preparación (Temperatura y Corte)
La temperatura es fundamental para que el queso libere todos sus aromas y texturas.
• Temperatura Ideal: Retira el queso del refrigerador al menos 30 minutos antes de catarlo. El frío inhibe los aromas. Un queso de cabra debe estar a una temperatura cercana a la ambiente (entre 18∘C y 20∘C).
• El Corte: Utiliza un cuchillo limpio y afilado para cortar una porción que incluya tanto la corteza como la pasta interior. La corteza es donde reside gran parte del carácter, mientras que el interior te revela la textura pura.
Paso 2: La Fase Visual (Ojos de Cata)
Antes de tocar oler, míralo. El color te da pistas sobre la alimentación y la maduración.
• La Corteza: ¿Es natural, enmohecida, lavada o seca? En un queso de cabra tradicional, una corteza natural o ligeramente enmohecida es signo de maduración artesanal.
• El Color y la Pasta: Observa el color de la pasta. Los quesos de cabra puros suelen ser de un color blanco níveo y brillante, mucho más claro que el de vaca. Si ene tonalidades amarillentas, podría indicar un largo tiempo de maduración o una mezcla de leches.
• Los Ojos (Agujeros): ¿Tiene agujeros o «ojos»? ¿Son pequeños e irregulares? Su presencia y distribución te informan sobre el proceso de fermentación.
Paso 3: La Fase Olfativa (La Nariz del Queso)
El aroma es el preludio del sabor. Acerca la porción a tu nariz y huele con calma.
• Primeras Impresiones: Los quesos de cabra suelen tener notas características. Busca olores a cueva o tierra mojada (en los curados) o notas más lácteas y frescas (en los tiernos).
• El Aroma de la Cabra: El inconfundible aroma «cabra» o «caprino» debe ser detectable, pero nunca abrumador o desagradable. Un buen queso de cabra tendrá este toque limpio, que recuerda a la leche fresca y al animal en un entorno natural.
Paso 4: La Fase Gustativa y Táctil (Textura y Sabor)
¡Llegó el momento de probar! Introduce el trozo de queso en la boca y no lo muerdas inmediatamente.
• La Textura (Boca Táctil): Presiona suavemente el queso contra tu paladar con la lengua.
◦ Quesos Frescos/Tiernos: ¿Es cremoso y se deshace con facilidad?
◦ Quesos Curados: ¿Es firme, ligeramente granuloso, o se parte en láminas?
• Identificación de Sabores: Céntrate en los cuatro sabores básicos, con énfasis en los matices que definen la cabra:
◦ Acidez: Es muy común, y debe ser fresca, no agresiva.
◦ Salinidad: Debe estar equilibrada, sin dominar.
◦ Picante: Puede aparecer en los quesos muy curados, dejando un ligero hormigueo.
• El Retrogusto (Postgusto): Una vez que has tragado, ¿qué sabores perduran en la boca? Un queso de cabra de calidad tendrá un postgusto limpio, a veces con notas a frutos secos o un final herbáceo que te recuerda el pasto.
Catar un queso es un diálogo íntimo con el producto.
Tómate tu tiempo, disfruta de la experiencia y verás cómo el sabor de nuestro queso de cabra de DOÑA CASILDA te revela la historia de la tradición y el campo.
